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Natura e Storia in ogni boccone

Nel piatto mettiamo la Natura dell’Appennino Emilano e la Tradizione gastronomica dei suoi borghi antichi.

Navigando tra colline verdi

In un crescendo di onde verdi imbocchiamo l’ultimo tratto della stradina che si snoda tra le colline in prossimità del casale de L’Officina del Gusto.

Prima si scende e poi si sale, ma con dolcezza, come se gli Appennini bruschi avessero voluto far largo a Mussatico e al suo torrente “La Toccana”.

La natura nel piatto

Nel piatto mettiamo la Natura dell’Appennino Emiliano e la tradizione gastronomica dei suoi borghi antichi. L’Officina del Gusto e Giardiniera Sott’Olio & Co. sono iniziative di ricerca, affinamento e divulgazione della tradizione culinaria emiliana di montagna e della biodiversità di un territorio generosissimo.

Il bosco e le radure boschive

Il bosco e le radure boschive sono costellati di ciliegi selvatici, castagni, sorbi, cornioli, noci, meli e peri cotogni. Vi sono varietà particolarmente serbevoli come le pere nobili o succulente come le butirre. Abbondano ancora i cosiddetti “rusticani” – i frutti del mirabolano – e infinite varietà di prugna a partire dalla prugna zucchella ( o meschina ). E ancora bacche di ginepro, bacche di prunus espinosa, nespole da far maturare nella paglia, erbe aromatiche come la Luigia (Aloysia Citriodora) per gli elisir. Ovunque troverete le artemisie e le alchemille per la preparazione dei vermouth. Ma scendiamo ancora un po’ con lo sguardo.

Funghi e Brughiere

Ecco i lamponi e poi, ancora più vicino al terreno, le brughiere di mirtilli e i funghi porcini. Le abetaie custodiscono deliziosi lattari a sangue rosso. I boschi di latfoglie – faggeti, castagneti e querceti – riservano i galletti cantarelli, i prugnoli primaverili, i coprini, le russole aurate, le viriscens e le cianoxantia, i cardinali giganti. In autunno abbandono i lardaioli e le trombette dei morti, i cimballi e gli ordinelli. E ancora il tartufo nero. Ma torniamo al di sopra del terreno per spostare lo sguardo alle erbe officinali.

Relitti glaciali alpini e torbiere

I relitti glaciali alpini portano fino a queste lande l’estremo meridionale dell’aerale dell’Arnica per rimedi agli edemi, ai traumi da impatto e da abuso. Le rocce si alternano al Pino Mugo e alle brughiere di Uva Ursina per le affezioni urologiche. Le torbiere in quota offrono distese di Spiraea Ulmaria antifiammatorio ad amplissimo spettro, Epilobio per contrastare le prostatiti. Le rocce esposte al vento salmastro delle Cinque Terre sono costellate di ciuffi di Elicriso ad azione corticosimile.

L’alta collina e le erbe officinali

L’alta collina offre fiori di Sambuco per bloccare all’istante le influenze virali e i fiori di Biancospino per tenere a bada la tachicardia, l’Iperico antidepressivo e cicatrizzante, la Lavanda ottundente.

Tanti diversi habitat

Argille, marne e gessi si alternano ai terreni sabbiosi, alle torbiere, agli sfagni boschivi. L’aridità delle rocce succede all’umidità lungo i torrenti. L’Appennino tosco emiliano tutt’intorno all’Officina del Gusto custodisce enclave climatiche particolarissime.

Cervi, Lupi, Cavalli bradi

Nella Valle dei Cavalieri, tra Vetto e Ramiseto, tra gli arbusti di ligustro, non è raro incontrare il palco regale di un cervo. La conca fluviale di Trefiumi ci riserva mandrie brade di mucche e cavalli. L’enclave di Vairo si segnala per una popolazione fittisima di ungulati e cinghiali e per la presenza del lupo. Dal passo della Scalucchio verso Vallisnera e Valbona potete godere di un panorama inguagliabile. E poi ancora è consigliata la visita al Lago Calamone, ai Lagoni, a Prato Spilla, a Pratizzano.

Parco Nazionale e Area Unesco

Per dare una misura di quanto pregiato sia il contesto storico naturale dell’Appennino Tosco Emiliano, vale citare le aree di tutela mondiale, europea e nazionale: Il Parco Nazionale dell’Appennino Tosco Emiliano. L’Area Mab – Unesco, L’ Area Sic del Monte Fuso a tutela comunitaria. Infine l’ Officina del Gusto si trova al centro dell’Oasi Biologica in cui si è costituito il territorio comunale di Neviano degli Arduini. Nonché dovremo ora enumerare i segni lasciati dal Medioevo nel paesaggio.

Pievi e Castelli

Sono molte le pievi romaniche, tre importatissime circondano l’Officina del Gusto: la Pieve di Sasso, quella di Scurano e quella di Bazzano. Si notino in particolare i battisteri intagliati nella pietra intorno all’anno mille. Tra i castelli, citiamo la Bastia Fattori di Scurano, il castello di Torrechiara a Langhirano e la rupe dalla quale Matilde di Canossa esercitò la signoria su un contado vastissimo e un’influenza politica tanto potente da spingersi fin sul Papato.

Stringendo lo sguardo attorno a Mussatico, dove si trova l’Officina del Gusto, abbiamo i riferimenti montuosi del Monte Fuso e del Monte Caio e, in mezzo, il torrente Toccana, la nostra valle.


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