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I Piatti della Tradizione

La cucina emiliana ha creato caposaldi della gastronomia come le tagliatelle conosciute in tutto il mondo. Nel territorio di Parma, tanto ricco di cultura del ben mangiare, vi sono due tradizioni confluenti.

C’è la cucina della pianura, legata alla civiltà delle popolazioni del grande fiume Po. Ma poi c’è la cucina della montagna appenninica capace di nobilitare i doni selvatici di un territorio boscoso e avaro in raccolti.


Gli Antipasti

Il tipico pranzo dell’Appennino comincia con un vassoio di ottimo Prosciutto di Parma stagionato proprio tra i nostri monti, dove l’aria balsamica dei boschi si mescola a quella marina delle non lontane Cinque Terre.

Crudo, rosato dolce e ben stagionato, il prosciutto viene accompagnato da prelibatezze sott’olio e da tentazioni fritte per fare – come si dice – “il fondo” ai salumi.

…Ma… Si fa presto a dire “salumi”! Il solo prosciutto di Parma ha tante diverse caratteristiche quanti sono i diversi tempi di stagionatura, i piccoli produttori, le carni utilizzate (si pensi al prosciutto di maiale nero).

E poi ci sono i guanciali, le gole, i fiocchi, le culatte, le pancette… Insomma… basta. Ecco arrivare in tavola cestini di polenta fritta croccante o gnocchi bei gonfi di torta fritta da insaporire con un po’ del mio Lardo Pesto.

Chi più tiene ad “asciugare” il fritto sceglierà di bere un Lambrusco. Invece, chi più tiene ad accarezzare il prosciutto sceglierà di bere della Malvasia.

I primi

La festa continua con un primo di pasta ripiena: tortelli alle erbette, tortelli di patate, di zucca e anolini in brodo o cappelletti ripieni di carne. Le preparazioni in asciutto vengono condite per lo più con burro fuso insaporito con salvia.

Siamo insomma alla pasta ripiena, un vero must della Cucina Emiliana delle nostre valli, dove essa si diversifica grazie all’apporto estroso della natura. Ecco le farine di castagne con cui fare tortelli da riempire di funghi porcini, ecco le farine di farro da mescolare con quelle di grano, macinate a pietra per dare sapore d’antico. E su tutto una nevicata di Parmigiano Reggiano “prodotto di montagna”, biologico, particolarmente ricco di note dolci.

I secondi

E poi ci sono i secondi piatti a base di carne. Per conciare il cinghiale, l’anatra, la lepre, il capriolo, ci sono mille intingoli e segreti. Ma la montagna non si limita a fornire selvaggina. L’Appennino tosco-emiliano custodisce presidi di biodiversità come la pecora corgnigliese per costolette dorate e irresistibili.

Per chiudere il pasto

Infine nel campo dei dessert, ci sono i dolci rustici a base di marmellata fatta con i nostri frutti antichi e gli spiriti e i macerati alcolici. È il momento di pulirsi la bocca con bergnolini, sburloni, gineprini e mirtillini. ….O di infizare la forchetta in una castagna o in una marasca sotto spirito.

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